Menschen im Kneippianum: Küchenchef Dirk Kirschner

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Kneippianum Gesundheitsressort in Bad Wörishofen. Intreview mit dem Koch Dirk Kirschner zu den 5 Säulen nach Sebastian Kneipp. ©Susanne Baade/The Smiling Moon

Die Menschen. Basis der Kneipp’schen Lehre sind die fünf Säulen: Wasser-Güsse, Bewegung, Ernährung, Kräuterheilkunde und die Ordnungstherapie. Für jede dieser Säulen stehen im Kneippianum verschiedene Menschen ein. In KNEIPP LIEBT DICH, dem Blog des Kneippianums, wollen wir einige der Menschen vorstellen, die den Gästen helfen, die fünf Säulen zu leben. In diesem Beitrag geht es um die Ernährung – wir begegnen Küchenchef Dirk Kirschner

 

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Eine leere Küche ist ein irgendwie bizarrer Ort. Allein diese Ruhe. Keine Messer hacken, keine Deckel klappern, keine Löffel dengeln in Töpfen. Es fehlt förmlich das Zischen aus Pfannen, das Aufsteigen von Schwaden, das laute Rufen der Köche, die Hitze und der Duft nach gutem Essen. Und doch hat eine leere Küche auch eine gewisse Magie, schon allein, weil sie sich in einer Ordnung präsentiert, die einer Küche sonst nicht zu eigen ist. Man ertappt sie quasi beim ganz ruhig da sein. Und genau so ruhig steht auch Dirk Kirschner da, der Küchenchef im Kneippianum, lehnt an der Edelstahl-Arbeitsplatte, eine Hand in die Hüfte gestemmt, und berichtet aus seinem Leben.

Es ist nämlich eine der typischen Fragen, die ein Koch zu beantworten hat: Woher kommt er? Kirschner will gar nicht groß die Namen der Restaurants nennen, für die er einst gearbeitet hat. Dafür ist er viel zu bescheiden, sich mit fremden Federn schmücken. Er will eher seinen Weg beschreiben: Dass er irgendwann keine Lust mehr hatte auf den völlig eigenen Kosmos der Sterne-Küche. Dass auf der Suche nach einer „realen Herausforderung“ an das Kneippianum gekommen sei – und sich auf Anhieb hier wohl gefühlt habe. Nach nur anderthalb Jahren als stellvertretender Küchenchef wurde ihm die Leitung angeboten. Dirk Kirschner nahm sie gerne an.

 

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Es ist ein Wesen der Kneipp’schen Lehre, dass der Mensch seinen Ort findet. Und die Ruhe im Tun. Was manche als Stillstand missinterpretieren, als Unbeweglichkeit geißeln, bietet in Wahrheit den Vorteil der Reife. Nur in Kontinuität können sich Fertigkeiten entwickeln. War es für den Koch eines Michelin-Restaurants anfangs eine Herausforderung, auch fleischlos schmackhaft zu kochen, so dass die Gerichte nicht wirken „wie Hauptspeisen ohne Fleisch“, erwuchs daraus bald ein neuer Ansporn: Welche Zutaten eignen sich besonders? Wer liefert die besten Produkte? Wie wichtig ist ein eigener Kräutergarten? Es ist die Hinwendung zu einer ganz neuen Kulinarik, die befeuert wird von Ernährungs-Trends – immer mehr Vegetarier und Veganer besuchen das Haus, immer größer wird die Anzahl derer, die unter Allergien leiden.

Dirk Kirschner sieht diese Entwicklung gelassen. An manchen Tagen äußere fast jeder zweite Gast, dass es für ihn Einschränkungen gebe. Für sein Team bedeute das viel Arbeit. Aber für das Kneippianum sei das eine Selbstverständlichkeit. „Essen nach Kneipp – bewusst, gesund und doch genussorientiert – rückt immer mehr in den Vordergrund. Unsere Gäste wollen das. Sie wissen, dass sie auf diese Weise den Körper auch entgiften, sie wollen sich was Gutes tun.“ Welche Geschmacks-Trends beobachtet er? „Regionalität, dass die Produkte aus dem Umland kommen. Saisonalität, dass das Essen die Jahreszeiten abbildet. Und Vielfalt, das Nebeneinander verschiedener Koch-Stile.“

 

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Stabilität und Wandel. Traditionsbewusstsein und Neuorientierung. Rückbesinnung auf eine mehr als 125 Jahre alte Lehre und doch fest verankert sein in der Gegenwart. Das zeichnet das Kneippianum aus. Und auch Küchenchef Dirk Kirschner stellt sich mit seinem Team diesen Anforderungen. Nicht nur, dass der Koch-Stil aktuelle Trends aufgreift, auch die Küche als Raum ändert sich. Ziel ist eine offene Show-Küche. Wann wird es so weit sein? Dirk Kirschner lacht. „Ach, wir lassen uns Zeit, bis wir die optimale Lösung gefunden haben.“

 

Zum Ende des Gesprächs eine Frage, die eigentlich jeden Küchenchef nervt: Was ist sein erfolgreichstes Essen? Dabei klafft oft eine große Lücke zwischen den Ansprüchen und Aufwänden, die ein Koch formuliert, und den Wünschen des Gastes. Dirk Kirschner nimmt die Frage mit Humor – und verblüfft mit seiner Antwort: „Die Gäste lieben unser hausgemachtes Müsli. Immer wieder werden wir nach dem Rezept gefragt oder danach, ob wir es auch verkaufen. Wie wir überhaupt festgestellt haben, dass unsere selbst hergestellten Produkte sehr erfolgreich sind – etwa die Marmeladen.“ Bodenständigkeit, Ehrlichkeit, Sorgsamkeit, kein Chi Chi, und doch innovativ. Die Küche des Kneippianums ist wie das Haus selbst. Und sie tut vor allem gut.
 
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Hier kommt dann der Link zum Kneippianum und dem Thema Essen

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